Processo di Lavorazione
Raccolta del siero residuo dalla lavorazione del formaggio di pecora.
Riscaldamento a 85 °C e agitazione per favorire la coagulazione della ricotta.
Raccolta della cagliata ottenuta, sgocciolamento in stampi cilindrici o “pagnotte schiacciate”.
Salatura a secco e successiva affumicatura per 5–6 ore con legni e piante aromatiche locali (mirto, lentisco).
Asciugatura all’aria in ambiente ventilato per 2–3 giorni, fino a raggiungere consistenza compatta ma ancora tenera.
Caratteristiche Organolettiche
• Crosta: inesistente o sottilissima, con colorazione ambrata data dal fumo. • Pasta: bianca, compatta e leggermente friabile, più dura se stagionata a lungo. • Aroma: tenue sentore di affumicato, con delicate note vegetali. • Gusto: sapido, lievemente salato, con retrogusto dolce e accenni di fumo persistenti.
Utilizzo e Abbinamenti
• In tavola: tagliata a fette per antipasti, su crostini o in insalate miste. • In cucina: grattugiata su pasta, zuppe e minestre; ripieni per torte salate e timballi. • Abbinamenti: miele di corbezzolo, confettura di agrumi o mostarde; vini rossi corposi come Cannonau di Sardegna.
Conservazione
• Conservare sottovuoto in frigorifero (0–4 °C). • Dopo apertura, avvolgere in carta da formaggio e consumare entro 7 giorni. • Può stagionare ulteriormente in cantina fresca (10–12 °C) favorendo l’intensificarsi del sapore e della friabilità.
Valori Nutrizionali Medi (per 100 g)
Energia 200 kcal • Grassi 10 g • Proteine 18 g • Sale 2,5 g
